Die alkoholische Gärung
Nachdem das Getreide gemälzt wurde, wird es in großen Maischbottichen (mash tuns) mehrere Male mit warmem und heißem Wasser gemischt. Dieses Wasser-Malz-Gemisch wird wiederum in die Gärbottiche (wash tuns) umgefüllt, wo Hefen hinzugegeben werden. Die Hefen und Enzyme aus dem Mälzvorgang sorgen dafür, dass der Zucker in Alkohol und CO2 umgewandelt wird. Die Fermentation bei der Scotch Whisky Herstellung gleicht ziemlich der des Bierbrauens. Nur dass bei der Whiskyproduktion die vergorene Maische in den meisten Fällen einen Alkoholgehalt von etwa 8% aufweist und das Gemisch bei weitem nicht so schmackhaft wie Bier ist.
Die Destillation
Single Malt Scotch Whisky muss stets in traditionellen Kupferbrennkesseln gebrannt werden. Fast immer geschieht das in zwei Durchgängen. Beim ersten Brennvorgang in der größeren Wash Still entsteht das erste Destillat mit etwa 25% alc. In der Spirit Still wird dann ein zweites Mal gebrannt. Das Ergebnis nach dem Abtrennen des unerwünschten Vor- und Nachlaufs ist der New Make. Eine klare Flüssigkeit mit einem Alkoholgehalt von etwa 72%. Dabei hat die Form der Brennkessel und die Dauer des Vorgangs einen gewissen Einfluss auf den Geschmack des Destillat.
Welcher Produktionsschritt hat den größten Einfluß?
Bis hierher machen alle Schritte auf dem Weg zum fertigen Single Malt Scotch nicht mehr als 25 Prozent des Geschmacks des fertigen Whiskys aus. Das wird schon alleine daran sichtbar, dass zum Beispiel die Herkunft der Gerste eine untergeordnete Rolle spielt. Die schottischen Whisky Destillerien versuchen zwar möglichst viel Getreide aus der Region zu verarbeiten. Doch wenn das nicht möglich ist, wird auch auf die Ernten andere Länder zurückgegriffen.
Ein anderes Beispiel sind die verwendeten Hefestämme. Hier gibt es eine Vielzahl an Auswahlmöglichkeiten. Doch die Auswirkungen der unterschiedlichen Kulturen geben nicht einmal genügend EInfluss auf das fertige Produkt ab, dass dies einer Erwähnung auf der Flasche oder in Marketing Prospekten wert wäre. Was aber sehr wohl eine Erwähnung wert ist, ist die Angabe der verwendeten Fässer. Denn die Reifung in Eichenfässern ist der wichtigste Punkt für den Charakter des Whiskys.
Die Reifung
Nachdem der New Make fertig gebrannt ist, wird er mit Wasser auf eine Stärke von für gewöhnlich 63% alc. heruntergesetzt. Das ist die optimale Stärke, um eine Spirituose in Holzfässern reifen zu lassen. In Schottland machen Weißeichenfässer aus den USA den größten Anteil an den verwendeten Fässern aus. In diesen Fässern wurde zuvor überwiegend Bourbon Whiskey gereift.
Wenngleich in den vergangenen Jahren auch immer mehr andere Fassarten zum Einsatz kommen. Allen voran natürlich die Sherryfässer aus Andalusien. Außerdem Portwein-, Madeira oder Weiß- und Rotweinfässer. Auch Fässer, in denen zuvor andere Spirituosen wie Cognac, Rum oder Brandy lagerten, können zum Einsatz kommen. Bei der Fassreifung erhält der Whisky einen Großteil seines finalen Geschmacks.
Oft lagern die Whiskys für einige Jahre (häufig 10) in Ex-Bourbonfässern und erfahren im Anschluss eine Reifung für wenigen Jahren in Sherryfässern. In diesem Fall spricht man von einem Finish. Wenige Whisky Häuser reifen ihre Produkte auch ausschließlich in Ex-Sherryfässern und füllen reine Sherryfass Whiskys ab oder mischen den reinen Sherryfass Whisky mit reinem Bourbonfass Whisky.
Während der Reifung gehen im Schnitt zwei Prozent der Flüssigkeit pro Jahr im Fass verloren. Dabei spricht man vom Angels Share. Wenn der Whisky in die Flaschen abgefüllt wird, wird er oft mit Wasser auf eine bestimmte Alkoholstärke eingestellt (häufig 40% alc. oder 46% alc – wobei bei der letzten Stärke oft das Kältefilterung des Whiskys überflüssig wird). Es gibt auch Abfüllung, die mit Fassstärke in die Flasche kommen.
